Umami e в основата на азиатската кухня и култура. Люк Бесон би го нарекъл “Петият елемент”, но той е европеец. Всъщност става дума за “Петият вкус”, който е съчетание от четирите основни – сладък, солен, кисел и пикантен и носи висшата наслада за сетивата. Думата umami не съществува в нито един азиатски език, понятието е създадено от японския химик Кукунае Икеда и е механичен сбор от две думи – невероятно и вкусно. Виж повече
Уок - най-важният съд в азиатската кухня
Специфичната форма на уока - дълбок съд с иделно кръгло дъно - позволява температурата в отделните зони да се разпределя по различен начин и храната едновременно да се пържи и задушава като едни съставки са изложени на висока температура, а други на по-ниска.
В уок могат да се готвят заедно храни, изискващи различна степен и продължителност на обработка, което прави обмена на аромати много по-интензивен и така се постига пълната хармония на вкусове.
Робата
Робата е специфичен вид барбекю на дървени въглища за бавно печене. Произходът му датира от 10 век и е създаден от японските рибари, които са използвали робата в лодките си, за да пекат веднага рибата на място. Характерно за робата е, че въглищата се концентрират в центътра и храната се мести по време на приготвянето й, така че в началото да се запече много силно, а след това да продължи на бавен огън. По този начин месото и рибата се запечатват с хрупкава коричка, а сърцевината остава мека и сочна.
Суши техники
Колко добър е суши майстора ще познаете по три признака - как мие ориза, как вари ориза и как реже рибата.
В Япония първите 7 години на всеки суши майстор минават в миене на ориз. Начинът, по който се пипа оризът е сравняван с докосване на жена - нежно, но твърдо, внимателно и прецизно, така че нито едно зрънце да не се повреди. Оризът се “масажира” в специални съдове докато излезе нишестето и остане идеално чист. Затова оризът в сушито е здравословен, нискокалоричен и вкусен. Варенето е следващата стъпка в майсторството - всеки ориз “пие точно толкова вода, колкото иска”. Добрият суши майстор познава ориза си и знае точно какво количество течност се изисква, за да се получи идеалната консистенция. Следва рязането на рибата. Суши ножовете са сакрални за всеки суши майстор и се предават от майстор на майстор със специална церемония. Те са наточени само от едната страна и позволяват използването на различни техники за различните типове суши ролки и нигири суши.
Нудли
Малко известен факт е, че едно от най-популярните ястия в света и със сигурност любимото на италианците – пастата, идва в Италия от Китай, донесена от Марко Поло.
В азиатската кухня пастата се нарича нудли, датира от около 4000 пр. Хр. и е една от най-употребяваните храни.
В миналото традиционното им сервиране е под формата на супа, като в японския етикет, шумното сърбане на нудли е начин да се покаже на домакинята, че поднесената храна е вкусна. За разлика от пастата, нудлите се правят по технология, при която тестото се точи и реже, а не минава през преса. Това ги прави по-меки, с копринен, топящ се в устата вкус, благодарение на който нудлите по различен начин поемат подправките и сосовете.
В САСА ресторанти се предлагат 5 вида нудли: Рамен, Шанхай – типични за китайската домашна кухня, Удон, Чайна (2 вида, приготвени с различни уникални съставки в тестото на нудлите).
Кун Пао
Идва от китайската кухня и по-точно от западната провинция Сечуан, известна с любовта си към храната и пикантните вкусове, като това не означава единствено люто, а по-скоро интензивно съчетание от подправки.
Кун Пао е начин на приготвяне, който се прилага към различни видове меса и морски дарове, но класиката е с пиле, защото неговото месо позволява най-точно да се усети богатството на соса.
Месото се обработва в уок, а това което придава неповторимия му вкус е соса, съдържащ цели ядки кашу / символ на дълголетието в Китай/, соев сос, кафява нерафинирана захар, скариди сос и люта чушка. Съчетанието на сладко, солено и люто е точно темперирано в пропорция 1:1:1. Ястието е кръстено на генерал Кун Пао, живял по време на династията Чин.
Супа Том Ям
Буквално името Том Ям е съчетание от две тайландски думи – “том”, което означава “варя” и “ям”, което е вид кисело-люта салата.
Най - емблематичната супа за тайландската кухня е идеално балансирано съчетание от сладък, леко лют и кисел вкус с изобилие от ароматични подправки - лимонова трева, листа от лайм, галангал - гъби, наситен пилешки бульон, кокосово мляко, люта чушка и скариди.
В азиатската традиция супата се сервира накрая, вместо десерт, но в SASA Том Ям може да се сервира и в началото, за да отвари сетивата за следващите ястия.
Патица по пекински
Според класацията на най-престижния вестник в света, Вашингтон Пост, патицата по пекински е първа в списъка на десетте храни, които човек трябва непременно да опита преди да си отиде от този свят.За първи път вкусът й е оценен от императорите от династията Мин, но скоро славата й напуска очертанията на двореца и тя се превръща в най-прочутия специалитет на Пекин - туристическа забележителност, наравно с Великата китайска стена. За добрата патица по пекински се използва специална порода птици, които се отглеждат свободно през първите 45 дни, а след това в продължение на 20 дни се хранят задължително по определена схема, докато стигнат необходимото тегло. Почистените патици се обработват по начин, който позволява кожата да се отдели от мазнината, след това се потапят за една минута във вряща вода и се оставят да висят, за да се изсушат на въздух, обилно намазани с марината от малцов сироп, която придава специфичния вкус на месото. След 24 часа са готови за печене в специална пещ докато получат характерната златиста хрупкава коричка. Тя покрива месо с плътен вкус, нарязано на хапки и овкусено със специален сос - това е класическата патица по пекински, която се сервира с ленти див лук и краставица и се увива в палачинка. Специално за SASA рецептата е разработена до най-малките детайли от един от топ шефовете на легендарния ресторант Hakasan - институция на азиатската кухня в Лондон.
